収穫したコーヒーチェリーをどのようにして「コーヒーの生豆」になるのか
今回は「精選」と呼ばれる加工をお話しします。
精選には、４つに大別されます。

①非水洗式（ブラジル、エチオピア、インドネシア、ベトナム等）
　コーヒーチェリーごとそのまま乾燥させてから、乾燥した果肉、ミューシレージと呼ばれる粘液質、パーチメント（殻）を一度に剥ぎ取る。　　
(脱殻する）工程がシンプルで他の精選方法とは違った風味特性が得られる。
コーヒーチェリーの熟度が分かりにくいため品質が安定しづらく　なる。
乾燥に時間がかかる。

②水洗式（中南米、カリブ諸国、アフリカ、アジア圏）
収穫したコーヒーチェリーを水槽に入れ比重の重いものだけをパルパーと呼ばれる
脱果肉処理をし、発酵槽に入れ発酵によりミューシレージを除去する方法や機械による
ミューシレージの除去したのち水路などで水洗いし取り出してパーチメントごと乾燥させ脱殻する。一度水槽に入れることで未成熟豆等を選別でき品質の均一性が保てる。
工程が複雑なため設備とランニングコストがかかる。

③パルプドナチュラル（ブラジル）
パルパーで果肉を除去したのちミューシレージが付いたパーチメントコーヒーを乾
燥させ脱殻する。果肉除去する段階で未成熟果実を取り除くことが出来るため非水洗に比べ品質の均一性は高くなる。中米などではハニープロセスとも呼ばれている。ただ乾燥時に発酵やカビなどに注意が必要となります。

④スマトラ式（インドネシア・スマトラ島、スラウェシ島）
ミューシレージの残ったまま乾燥不十分なパーチメントコーヒーを脱殻し、
取り出した生豆をそのまま乾燥させる。
独特な深緑色の生豆に仕上がる。乾燥してない状態で脱殻するので脱殻時に傷が
付きやすいのと不完全な乾燥状態の生豆に発酵やカビ、細菌の侵入などによってダメージを
受けやすいリスクがある。

次回はコーヒー豆の「格付け」の話をお届けします★
ぜひご覧ください～♪